This podcast episode focuses on prerequisite programs and good hygiene practice guidelines for improving food safety. The speaker, Marife Montes, explains how these programs and guidelines contribute to a robust food safety system, emphasizing their importance within the context of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plans.
Este podcast, episodio 21, se centra en la importancia de los programas de prerrequisitos y las guías de buenas prácticas para la seguridad alimentaria. La presentadora, Marife Montes, destaca que estos son pilares fundamentales para un sistema de autocontrol robusto y eficiente, especialmente dentro del marco de los planes APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
Puntos clave:
En resumen, el podcast proporciona una guía completa y detallada sobre la implementación de programas de prerrequisitos y guías de buenas prácticas, enfatizando la necesidad de un enfoque personalizado y la importancia de la documentación y la formación para garantizar la seguridad alimentaria en cualquier empresa del sector.
Aquí te presento una estructura de índice para desarrollar un podcast sobre programas de prerrequisitos y guías de buenas prácticas de higiene, inspirada en el podcast original pero con más detalle y una mejor organización:
I. Introducción (0:00-2:00)
II. Programas de Prerrequisitos (2:00-15:00)
III. Guías de Buenas Prácticas de Higiene (15:00-25:00)
IV. Conclusión (25:00-30:00)
V. Despedida (30:00-39:16)
Esta estructura permite un desarrollo más organizado y detallado del tema, facilitando la comprensión y retención de la información por parte de los oyentes. Recuerda que los tiempos son aproximados y pueden ajustarse según el contenido.
II. Programas de Prerrequisitos (2:00-15:00)
Comencemos definiendo qué son los programas de prerrequisitos. No son algo aparte del plan APPCC, sino que lo soportan. Son un conjunto de prácticas y condiciones operativas previas e imprescindibles para que nuestro sistema APPCC funcione correctamente. Pensemos en ellos como la base sólida sobre la que construimos nuestra seguridad alimentaria. Su objetivo principal es crear un entorno de trabajo seguro y controlado, minimizando la aparición de peligros antes incluso de que el plan APPCC entre en juego. Es crucial entender que estos programas deben ser específicos para cada empresa, evitando la tentación del "copia y pega" de modelos genéricos. Cada negocio tiene sus propias características y riesgos, y los programas deben reflejar esa realidad.
Ahora, vamos a ver algunos ejemplos concretos de estos programas. La lista no es exhaustiva, pero sí representativa de los más comunes:
Dentro de estos programas, podemos diferenciar dos tipos: los generales y los operativos. Los generales son transversales, aplicables a toda la instalación y todos los procesos. Por ejemplo, el programa de limpieza y desinfección, el control de plagas o el mantenimiento preventivo. Los operativos, en cambio, se enfocan en actividades específicas, como un procedimiento de control de calidad en una línea de producción, un protocolo para el manejo de un alérgeno específico, o un procedimiento para la gestión de una queja del consumidor. La diferencia radica en su alcance y objetivo, aunque ambos son igualmente importantes.
Documentar estos programas no es una mera formalidad, sino una herramienta clave para asegurar su eficacia. Además, la documentación debe ser separada del plan APPCC, aunque ambos están estrechamente relacionados. Una estructura eficiente y práctica consta de tres partes fundamentales:
1. Procedimiento de Ejecución: Describe qué se va a hacer, cómo, quién (cargos, no nombres de personas para permitir rotación), cuándo, dónde y cómo se registrará la ejecución, incluyendo las evidencias que se generarán. Por ejemplo, en un programa de limpieza, se detallan las tareas, los productos a usar, la frecuencia, las áreas, quién es responsable, el método de registro (hoja de control, checklist digital) y la evidencia (firma, foto, etc.).
2. Procedimiento de Vigilancia y Acciones Correctivas: Aquí se define qué se va a monitorizar, cómo se hará, quién es el responsable, cuándo se realizará la vigilancia, dónde se registrarán las observaciones, y sobre todo, qué acciones correctivas se tomarán si se detecta alguna desviación. El seguimiento y la capacidad de corregir desviaciones son esenciales para evitar que los riesgos se conviertan en problemas.
3. Procedimiento de Verificación: Esta parte se centra en asegurar que la vigilancia es eficaz y que se están logrando los objetivos del programa. Se describe qué se va a verificar, cómo se realizará la verificación, quién es el responsable, cuándo se hará, y dónde se registrarán los resultados. La verificación comprueba que el programa no solo se está siguiendo, sino que está siendo efectivo.
III. Guías de Buenas Prácticas de Higiene (15:00-25:00)
Las guías de buenas prácticas de higiene son documentos que recopilan recomendaciones prácticas para la manipulación segura de alimentos. Aunque son voluntarias, su seguimiento es altamente recomendable ya que aportan un marco de referencia para las operaciones diarias. Son una excelente herramienta tanto para las empresas como para las autoridades sanitarias durante las inspecciones.
Estas guías no son una ley, pero nos ayudan a cumplir con la ley y a ir mucho más allá. Nos permiten definir una serie de procedimientos que ayudan a prevenir riesgos, asegurando una mayor seguridad. Son herramientas vivas que debemos adaptar a nuestra realidad concreta, mejorando con el tiempo a medida que incorporamos nuevos aprendizajes y mejores prácticas. Son una guía para crear nuestros propios procedimientos internos.
Esta parte se centra en la higiene personal del manipulador, un punto crítico en la prevención de contaminaciones. Se deben establecer protocolos claros sobre:
Ropa de trabajo: Prendas limpias, en buen estado, exclusivas para el trabajo y en cantidad suficiente para cambios.
Protección del cabello y la barba: Cofias, redes para el cabello, cubrebarbas.
Objetos personales: Prohibición de anillos, pendientes, relojes, maquillaje y colonias.
Hábitos higiénicos: Prohibición de comer, beber, fumar, toser, estornudar o manipular el cabello o la cara en las zonas de trabajo.
Uso de guantes: Su uso debe ser justificado, principalmente para proteger al trabajador de lesiones. El uso excesivo puede dar una falsa sensación de seguridad.
Estado de salud: Protocolo para notificar cualquier enfermedad o síntoma contagioso.
C. Buenas Prácticas de Higiene en las Instalaciones (18:00-25:00):
En este apartado, nos centraremos en las instalaciones y las operaciones en cada etapa del proceso productivo. La clave es evitar las contaminaciones cruzadas:
IV. Conclusión (25:00-30:00)
Hemos revisado los programas de prerrequisitos, cómo documentarlos y las guías de buenas prácticas. La clave es la integración de todos estos elementos: prerrequisitos, APPCC y guías. Esta integración asegura un sistema de autocontrol sólido, previene riesgos, mejora la eficiencia y refuerza la confianza del consumidor. Es fundamental que el personal esté debidamente formado y que se fomente una cultura de seguridad alimentaria en toda la organización. No se trata solo de cumplir la normativa, sino de construir una cultura de prevención. El objetivo final es asegurar alimentos inocuos y de alta calidad.
