This podcast episode discusses standardized hygiene control programs (PNCH) for food industries, particularly those exporting animal products. It focuses on legal requirements, SAE certification, and structuring PNCHs for various industries.
Este informe analiza el episodio 10 del podcast de Marife Montes Luna, centrado en los Programas Normalizados de Control de Higiene (PNCH). Se detallan los puntos clave, se presentan ejemplos prácticos y se organizan los contenidos para una mejor comprensión.
El podcast comienza destacando la obligatoriedad de los PNCH para las industrias alimentarias que manipulan o procesan productos de origen animal y exportan a terceros países. La certificación SAE (Sistema de Autocontrol) avala el cumplimiento de los requisitos exigidos por cada país de destino, garantizando la seguridad alimentaria de las exportaciones. Marife enfatiza la necesidad de conocer tanto los requisitos generales como los específicos para cada país. Este podcast se centra en los requisitos generales, instando a los oyentes a investigar los requisitos específicos para sus destinos de exportación.
Se establece una clara distinción entre los PNCH y los programas de prerrequisitos de higiene (comúnmente asociados con el sistema APPCC). Mientras que los programas de prerrequisitos abarcan un espectro más amplio de la higiene, los PNCH se centran en las acciones diarias antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación. Los PNCH están estrechamente ligados a los controles preoperativos y operativos.
Marife estructura los requisitos generales en seis puntos:
Nombre del Procedimiento: El programa debe denominarse explícitamente "Programa Normalizado de Control de Higiene" (PNCH).
Firma y Aprobación: El PNCH debe estar firmado por la persona responsable del establecimiento con la autoridad suficiente. Se acepta tanto la firma física como digital.
Fecha de Aplicación y Revisiones: El documento debe indicar la fecha de aplicación inicial y todas las revisiones posteriores, incluyendo un registro de modificaciones con sus motivos y fechas.
Descripción de los Procedimientos Diarios: Se deben describir los procedimientos diarios para prevenir la contaminación directa, tanto antes como durante las operaciones. Esto implica identificar las posibles vías de contaminación y establecer medidas de control. Se asemeja al análisis de peligros de un plan APPCC, pero con un enfoque en las acciones previas y durante las operaciones.
Responsabilidades: Se deben identificar claramente los responsables de la implementación, monitorización, acciones correctivas, mantenimiento, y verificaciones de los PNCH.
Frecuencias de Aplicación: Se deben especificar las frecuencias de aplicación de los procedimientos (limpieza, desinfección, controles, etc.) tanto antes como durante las operaciones. Se debe ser específico, indicando, por ejemplo, "tres veces por turno, cada 5 horas".
El podcast clasifica los procedimientos en dos bloques:
A. Controles Preoperativos: Se realizan antes de iniciar las operaciones. Ejemplos incluyen:
B. Controles Operativos: Se ejecutan durante las operaciones para mantener la higiene y evitar la contaminación cruzada. Ejemplos incluyen:
El podcast detalla el proceso de verificación, acciones correctivas y registros:
A. Verificación: Se debe verificar la eficacia del PNCH con la frecuencia necesaria (al menos una vez al año, pero más a menudo si hay cambios significativos). La verificación incluye la revisión de registros, análisis de tendencias, y observaciones directas. Es importante que la monitorización y la verificación sean realizadas por personas diferentes.
B. Acciones Correctivas: Ante desviaciones, se deben implantar acciones correctivas para restablecer la condición higiénica. Esto implica identificar el producto afectado, bloquearlo, definir las acciones para restituir la condición higiénica, y establecer medidas para evitar la recurrencia (mejora de procedimientos, formación, etc.).
C. Registros: La documentación es esencial. Los registros deben incluir fecha, hora, firma, condición observada (de forma objetiva y cuantificable), y cualquier acción correctiva. Se deben conservar por al menos tres años.
El podcast concluye enfatizando que los PNCH no reemplazan al plan APPCC, sino que son complementarios. Mientras el APPCC analiza los peligros asociados al producto, los PNCH se centran en los peligros derivados de las instalaciones y sus condiciones de higiene. Ambos son cruciales para garantizar la seguridad alimentaria. La correcta implementación de los PNCH, con una estructura bien definida y registros precisos, es fundamental para cumplir con los requisitos de exportación y mantener la seguridad alimentaria de los productos de origen animal.
El podcast no presenta casos prácticos específicos con nombres de empresas o situaciones detalladas. En cambio, Marife utiliza ejemplos hipotéticos para ilustrar los puntos clave de los PNCH. Algunos ejemplos incluyen:
Esterilizador de cuchillos: Se menciona la verificación del correcto funcionamiento de un esterilizador de cuchillos como parte del control preoperativo, y la frecuencia con la que se deben cambiar o esterilizar los cuchillos durante las operaciones (control operativo). Este ejemplo se usa para ilustrar la importancia de los controles tanto antes de comenzar como durante el proceso de producción.
Control de temperatura: Se menciona el control de la temperatura durante el proceso como un ejemplo de control operativo para mantener la inocuidad alimentaria. No hay datos específicos sobre el tipo de producto, ni los rangos de temperatura, solo se utiliza como ejemplo de un control que se debe documentar y registrar dentro del PNCH.
Caída de carne al suelo: Se describe el caso de una parte de canal de vacuno que cae al suelo como una situación que requiere acciones correctivas en un control operativo, para evitar la contaminación cruzada. De nuevo, no se ofrece un desarrollo del caso, solamente se utiliza como contexto de una situación que exige acciones correctivas documentadas.
Inspección de piezas: Se alude al ejemplo de la inspección de piezas que necesitan reacondicionamiento, lo cual se convierte en un caso práctico para la aplicación de acciones correctivas dentro de los controles operativos.
En resumen, Marife utiliza ejemplos genéricos y comunes en la industria alimentaria para explicar los conceptos relacionados con los PNCH. No hay una descripción de un caso real y específico.
