This video demonstrates Alex Atala's recipe for a vegetarian stroganoff. The video's purpose is to guide viewers through the preparation of this dish, emphasizing techniques to achieve rich flavor and texture without using meat.
Caramelized Onion Compote is Key: The foundation of the vegetarian stroganoff is a slow-cooked caramelized onion compote, which provides depth of flavor. This process takes approximately one hour.
Dried Shiitake Mushrooms: Dried shiitake mushrooms are used to add umami and a meaty texture. The stems are discarded before use.
No Washing Mushrooms: Mushrooms should not be washed, as they are absorbent. Instead, they should be cleaned using a damp cloth or paper towel.
No Ketchup: Ketchup is avoided due to its sweetness, which would clash with the other flavors. A tomato-based sauce is used instead, and the amount is carefully controlled to achieve a balanced taste.
Careful Cooking of Cream: The cream is added towards the end and not overcooked to maintain its smooth, velvety texture.
Este vídeo apresenta a receita de um Strogonoff vegetariano do chef Alex Atala. A base do prato é uma compota de cebola caramelizada, feita cozinhando lentamente cebolas em fogo baixo por cerca de uma hora. Para dar textura e sabor "carnoso", o chef utiliza cogumelos shiitake secos (descartando os talos duros). Os cogumelos frescos (Paris e Portobello) são limpos com um pano úmido, sem lavar, para evitar que absorvam água e percam sabor. Em vez de ketchup, utiliza-se extrato ou molho de tomate com moderação para evitar excesso de doçura. O toque final é o creme de leite fresco, adicionado no fim do cozimento para manter sua textura aveludada. O grão-de-bico cozido acrescenta proteína e textura. A receita é flambada com rum para adicionar complexidade aromática. O prato é servido com arroz branco e batata palha.
Ingredientes:
Para a Compota de Cebola:
Para o Strogonoff:
Modo de Preparo:
Compota de Cebola: Em uma panela, refogue as rodelas de cebola em fogo muito baixo com óleo neutro por 1 hora ou 1 hora e meia, até caramelizar completamente. Reserve.
Refogando o Alho e Cogumelos: Na mesma panela (limpa ou com os resíduos dourados da cebola), adicione os dentes de alho fatiados e refogue levemente. Em seguida, adicione o shiitake seco picado e refogue até começar a soltar um pouco de água. Acrescente os cogumelos Portobello e Champignon, refogando até amolecerem e soltarem sua água.
Adicionando Sabores: Junte a compota de cebola reservada, o grão-de-bico, e o extrato de tomate. Misture bem.
Flambagem: Adicione o rum à panela e flambe (cuidado com o fogo!). Deixe o álcool evaporar completamente.
Finalização: Adicione o creme de leite fresco e misture delicadamente. Cozinhe em fogo baixo por 5-10 minutos, mexendo ocasionalmente para incorporar os sabores. Prove e tempere com sal a gosto.
Arroz: Prepare arroz branco cozido (o chef sugere com um fundo de cebola e louro).
Montagem: Sirva o strogonoff vegetariano sobre o arroz, decorado com batata palha e salsinha fresca (opcional).
Observações:
Lembre-se que este é um guia baseado no vídeo. Adapte as quantidades dos ingredientes ao seu gosto e disponibilidade. Bom apetite!
